Řezníci si velké a statné psy pořizovali už ve středověku a velkou proslulost si získali především v německém městě Rottweilu. Podobnost názvu se jménem plemene psa tak není vůbec žádnou náhodou. Právě rotvajleři byli jako řezničtí psi chováni alespoň v Německu nejčastěji.

Takzvaný „metzgerhund“ pomáhal řezníkovi nahánět dobytek na trh, případně to byli přímo psi, kteří je naložené na vozících na trh odváželi. „Řezničtí psi navíc měli zvláštní postavení, pokud jde o svobodu pohybu. Byla to jediná domestikovaná zvířata, která se mohla pohybovat na jatkách a zůstala naživu,“ vysvětluje historička univerzity Freiburg Annette Leiderer ve své studii „The Elimination of the German Butcher Dog and the Rise of the Modern Slaughterhouse“ z roku 2018. „Na rozdíl od tažných koní se mohli řezničtí psi volně potulovat v okolí jatek,“ doplňuje.

A samozřejmě často došlo k tomu, že psí jídelníček zpestřovaly různé odřezky.

Strach i pohoršení

Plemena, která se k řeznickému řemeslu hodila – ať už to byli rotvajleři, novofundlanďani či bordeauxské dogy a další, byla ale veliká a navíc z povahy věci musela být i temperamentní, téměř až agresivní. Často se řezníci proto dostávali s ostatními obyvateli a nakonec i úřady do konfliktů.

Řadu zpráv o tom nacházíme i v našem dobovém tisku. V dubnu 1866 chování řeznických psů řešila například Plzeň, a to velmi přísně. „Za příčinou mnohých stížností obyvatelstva, že se nyní v Plzni nachází mnoho velkých a větším dílem zlých řeznických psů, kteří jak pro lidi, tak dobytek nebezpečni jsou, nařizuje se tímto, že každý řeznický pes ode dneška za šest dní pevným kovovým náhubkem opatřen býti musí,“ rozhodla městská rada. Za nedodržení nařízení hrozil trest nejvyšší – řezníkovi by byl pes odebrán a odsouzen do péče pohodného, který by ho usmrtil.

Hlasy Pojizerské v 90. letech 19. století informovaly o incidentu, kdy pes při práci zranil dítě v Mukařově. „Ze dvora usedlosti p. Černého vyběhl vepř, na nějž poštván byl řeznický pes. Tento v běhu napadl asi třináctiletého chlapce, jemuž zakousl se do nohy a celé lýtko z nohy mu utrhl,“ stojí v periodiku.

close Dobová kresba řezníka a jeho psa v periodiku Nový Paleček z roku 1891: info Zdroj: Nový Paleček zoom_in Dobová kresba řezníka a jeho psa v periodiku Nový Paleček z roku 1891

Stížnosti se řešily také na Olomoucku, v obci Přáslavice, kde došlo ke krvavému incidentu. „Starý a nepěkný zvyk jest, že každý řezník nevyjde ven, aby s ním nešel jeden nebo dva velcí psi,“ popisuje na začátku story periodikum Našinec v roce 1892. „Ještě lepší podívaná bývá na učedníka řeznického, který jde hrdě do osad a podle něho běhají dva hafani o něco málo menší, než je on sám. Že to bývá cestujícím nepříjemno vyhýbati se takovému výrostku a psům, rozumí se samo sebou,“ pokračuje sloupkař.

Poté popisuje, jak v přáslavické krčmě došlo ke rvačce mezi řeznickými psy a psy hospodáře, který si zašel na pivo. Rvačku čtyřnohých útočníků se nepodařilo nijak zastavit. „Jeden pes rolníka byl tak rozedrán, že ihned pošel a přitom kousl hospodáře do prstu. Jaké následky takové poškození může míti, jest každému známo. Bylo by záhodno, aby slavné c.k hejtmanství zakázalo, aby řezničtí učni chodili se psy po dědinách, neboť není k tomu toho zapotřebí, jen pro řeznickou pýchu,“ zakončuje Našinec.

Pes byl součástí image

Pes jako trvalý společník byl ale podle historičky Anette Leidererové součástí cíleně pěstované řeznické image. Dlouhá staletí se totiž na řezníky dívalo s despektem. Sice zabíjeli zvířata pro ostatní, ale panovaly předsudky, že jsou to skrytí násilníci a krutí lidé, kteří provádějí na uzavřených jatkách zvěrstva. A do jejich životního stylu lidé příliš neviděli.

Postupně se ale řezníci začali sdružovat ve spolcích, v cechu a získávali tak ve společnosti respekt. „Z hlediska působení řezníků na segregovaných jatkách a ve veřejném prostoru města je postavení psa významné. Je symbolem řeznického řemesla a pohyb řezníka se psem ve společnosti ho potvrzuje jako faktického účastníka veřejného života,“ popisuje historička.

I díky psům začali být řezníci vnímáni nejen jako skrytí vrazi zvířat, ale jako lépe čitelná organizovaná skupina, která má přesná pravidla, znaky a také si vychovává pomocníky a hlídače, kteří udržují pořádek. Byť byli čtyřnozí. A že to bylo potřeba.

Maso, tehdy drahá komodita, lákalo často zloděje. Řezníci navíc za „kšeftem“ často cestovali a měli u sebe peníze za právě vykonanou práci.

Periodikum Našinec ve článku nazvaném Hrdinný pes informuje například o tom, jak řeznický pes svého pána zachránil před loupežným přepadením. „Před několika dny vezl jistý řezník z Bučovic na voze maso do Brna, na olomoucké silnici nedaleko Moslavky dostal nenadále ránu do týlu a sklesl k zemi. Když se z omámení probral, viděl, jak jeho řeznický pes pere se se dvěma lupiči a notně je trhá. I pospíšil řezník psovi na pomoc a lupiči dali se konečně na útěk. Řezník je pohmožděn za uchem, ale lupiči budou míti četnějších políbení od srdnatého hafana,“ konstatuje Našinec z roku 1870.

Podobných příběhů, kdy byl kvůli penězům řezník na cestách přepaden lupiči a zachráněn svým řeznickým psem, najdeme v dobovém tisku záznamy četně až do 30. let dvacátého století.

Psí sílu vytlačila železnice

O několik desítek let dříve už ale věhlas i vnímání psů jako nezbytných pomocníků pro řezníky, klesá. Masný průmysl, porážky zvířat a především doprava se na konci 19. století masivně modernizují a pro nahánění dobytka na trh přes město už není ve společnosti, kde dominuje železniční nákladní doprava prostor.

Zároveň v modernizovanějších provozech začaly kralovat také veterinární a hygienické předpisy. „Vlivem industrializace byli řezníci začleněni do výrobního systému, který se zaměřoval na efektivitu a byl kontrolován. Zvýšilo to důvěru veřejnosti v kvalitu masných výrobků i řezníků, ale vnímání jiných forem řeznické kultury, kam patřili i řezničtí psi, upadlo. Z pohledu hygieny se psi stali hrozbou pro veřejné zdraví,“ dodává ve své studii historička Anette Leidererová.