Jak na kapra?

1. Kapra přidržíme na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy nad očima jej usmrtíme. Nožem přeřízneme žábry na obou stranách hlavy a přerušíme tak krevní oběh. Kapr rychle vykrvácí.
2. Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby.  Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože nebo třeba i lžící jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinového kapra můžeme oškrábat u ocasu několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby  postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě.
3. Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili a neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí konzumovatelné vnitřnosti nepoužívejte).
4. Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme jícen co nejblíže u hlavy.
5. Vnitřní dutinu vyvržené ryby vyčistíme pomocí lžíce. Následně odřízneme hlavu, ocasní ploutev a ostatní  ploutve. Kapra vymyjeme pitnou vodou, ihned osušíme textilií a nebo papírovou utěrkou.
6. Kapra porcujeme na tzv. podkovičky, široké 3 až 5 cm.
7. Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti. Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře.
Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve.  Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce tři až pět centimetrů široké.
Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout pomocí kleští.

Jak kapra uchovat

Opracovaného kapra je nutno co nejrychleji uložit do tmavého chladného prostředí. Rybu dáme do porcelánové nebo skleněné misky, přikryjeme pokličkou a uložíme do chladničky. Osvědčuje se i zabalení porcí do potravinářské fólie.

Při teplotě dva stupně Celsia by kapr neměl být přechováván déle než 48 hodin, při teplotě šest stupňů pak maximálně 24 hodin.  Zmrazeného kapra  (-18 stupňů Celsia) lze držet maximálně čtyři měsíce.

Před vlastní kuchyňskou úpravou je vhodné kapra oprat v pitné vodě a osušit. Doporučuje se rybu potřít citronovou šťávou. Ta výrazně zvýší chuť masa.

Maso kapra je nutné více solit, než býváme  zvyklí. Nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba.

Porce kapra můžeme osolit a ocitronovat po obou stranách už několik hodin před vlastní přípravou.

Tradiční recept na kapra

Štědrovečerní smažený kapr

Připravíme si:
8 porcí kapra, 2 vejce, 0,2l mléka, hladká mouka, strouhanka, rostlinný olej na smažení, máslo, citron, sůl.

Postup při úpravě:
Kapra potřeme citronovou šťávou, osolíme a necháme v chladničce odležet 12 hodin. Do jedné misky dáme hladkou mouku, do druhé v mléce rozšlehaná vejce, do třetí strouhanku. Porce kapra osušíme a obalujeme postupně v mouce, vejcích, a nakonec zlehka ve strouhance. Obalené porce rozložíme na plochou mísu. V hlubší pánvi rozpálíme olej, vložíme porce kapra a pomalu je po obou stranách smažíme dozlatova. Na talíři každou porci mírně potřeme rozpuštěným máslem a ozdobíme kolečkem citronu.

Pět rad, na co dát pozor při koupi kapra u stánku

I když si někteří z nás nechají při koupi ryby na sváteční stůl poradit od prodávajících, měli bychom vědět, jak má zdravá ryba vypadat, než si ji odneseme domů:

1.  Ryba, kterou si vyberete, musí mít lesklý povrch těla.
2. Ryba by měla mít pevné šupiny, žábry by měly být růžové až červené.
3. Oči ryby by měly být jasné, průhledné, vypouklé.
4. Rozhodně nekupujte ryby potlučené, potrhané a nebo přidušené  z velkých kádí s velkým množstvím ryb.
5. Jak velkého kapra? Nejvhodnější pro přípravu jídel jsou ti 
lo váze 1,5 až 3 kg.

Jak to vidí veterináři? Netrápit ani nepouštět

-  Kdo chce prodávat živé ryby, musí splnit některé podmínky, například musí mít doklad o tom, kde byly posledně sádkovány. Samostatné prodejní místo musí být umístěno a vybaveno tak, aby zacházení s rybami odpovídalo zásadám ochrany zdraví zvířat a požadavkům na jejich pohodu a aby veškeré činnosti spojené s prodejem ryb byly prováděny v odpovídajících hygienických podmínkách.

-  Jsou-li ryby na samostatném prodejním místě také zabíjeny, kuchány a porcovány, popřípadě jinak upravovány, musí zde být  také dobře čistitelná a dezinfikovatelná pracovní deska, nože, palička na omračování ryb a stěrky, dostatečný přívod pitné vody k omývání pracovního pultu, odvod odpadní vody do kanalizace a nepropustné, uzavíratelné a označené nádoby na pevné vedlejší živočišné produkty (vnitřnosti, žábry apod.).

-  Jak kapra usmrcovat? Nejprve omráčit tupým předmětem kousek nad očima a poté okamžitě vykrvit přetnutím žáber, popřípadě přetnutím míchy a cév těsně za hlavou. Kapra nelze za živa odšupinovávat, vytlačovat mu jikry anebo mlíčí, ohrožovat oči  či brát ho za skřele!

-  Prodejce i ten, kdo ryby usmrcuje na přání zákazníka, to je  osoba, která ryby usmrcuje, kuchá nebo porcuje, musí splňovat zásadní povinnosti: oznámit místně příslušné krajské veterinární správě sedm dnů předem zahájení prodeje (plus ukončení a místo), mít zdravotní průkaz, ochranné pomůcky (omyvatelnou zástěru, gumové holínky a gumové rukavice), patřičné vybavení prodejního místa a musí dodržovat ustanovení veterinárního zákona a zákona na ochranu zvířat proti týrání.

-  Zacházet se živou rybou není zase tak jednoduché a je dobré ji svěřit do ruky odborníkům – kapra si nechat usmrtit a třeba i vyvrhnout a nepůsobit mu zbytečné stresy odnosem domů a poté utrpení z nešikovného usmrcování…

Ti, kdo chtějí kaprovi prodloužit život, by si měli uvědomit, že vylačněný kapr není schopen po vypuštění v řece či rybníce přežít a v 70 % uhyne.   Zdroj: Státní veterinární správa